OBJETIVO: Capacitar produtores de erva mate e pinhão no processamento de
novos produtos. JUSTIFICATIVA: Haja vista a sazonalidade da colheita de pinhão, e visando conceder
alternativas diferenciadas aos produtores de erva-mate, propõe-se um curso de
elaboração de cervejas como um produto alternativo utilizando estas
matérias-primas. Assim, além de um minicurso de cervejaria completo, estes produtores
poderão utilizar suas próprias matérias-primas, elaborando uma bebida que
agregará valor e sustentabilidade à sua produção. Muito embora as cervejas possam ser fermentadas de modo convencional (20
a 30 dias), a tecnologia de Flash Fermentação permite que as cervejas estejam
prontas para consumo em até 3 dias, permitindo rápido giro de capital e a
produção de grandes volumes em reduzido espaço físico. Desta forma, optaremos por ministrar este curso teórico e prático
utilizando a Flash Fermentação, com equipamentos da FlashBiotechBrasil. O pinhão, semente da Araucária, é um alimento rico em calorias, em
especial contendo amido (40,88% no pinhão cru). Moendo-se opinhão, o amido é
exposto, e numa brassagem cervejeira, pode ser hidrolisado pelas enzimas
(amilases) do malte de cevada. Nesse caso, opinhão pode ser considerado um
adjunto na formulação de cervejas. A casca do pinhão pode, juntamente com a casca do malte de cevada,
servir de leito filtrante na etapa de filtração do mosto na brasagem cervejeira.
Além disso, o processo de brassagem pode extrair substâncias corantes naturais
da casca, conferindo interessante cor avermelhada à cerveja, valorizando-a
quanto ao aspecto visual. O pinhão contém vários minerais, como cobre, zinco, manganês, ferro,
magnésio, cálcio, fósforo, enxofre, sódio e potássio, contribuindo assim não
apenas para a nutrição das leveduras, como tornando a cerveja mais rica nestes
nutrientes. Ainda no pinhão, são encontrados os ácidos graxos linoleico (ômega 6) e
oleico (ômega 9) que são extraídos para o mosto, compondo também a cerveja.
Estes contribuem para a redução do colesterol no sangue. Por isso, podem ajudar
na prevenção de doenças cardiovasculares. Como o pinhão cru contém maiores teores de nutrientes (exceto sódio) do
que o pinhão cozido, justifica-se a adoção do pinhão cru para utilização neste
processo. Com relação à erva-mate, folhas de Ilex paraguariensis , já existem
cervejas que utilizam este insumo, como por exemplo a Dado Bier Ilex, com
grande sucesso. No processo tradicional de fermentação, um "chá de mate” poderia
ser adicionado ao final do processo fermentativo. Entretanto, aqui optamos por
adicionar a erva-mate moída diretamente na fervura do mosto, juntamente com o
lúpulo (Humulus lupulus), pois desta forma, após a fervura, na etapa de
whirlpool (centrifugação hidrodinâmica), o material fibroso do mate se decanta
junto com o trub quente, extraindo seu aroma para a cerveja. O sabor amargo característico da erva-mate pode substituir parcialmente
o lúpulo das cervejas, contribuindo assim para economia em sua produção, visto
que geralmente o lúpulo é importado e de alto custo para as cervejarias. Além disso, a erva-mate tem na sua composição cafeína, saponinas,
polifenóis, xantinas, teofilina, teobromina, ácido fólico, taninos, minerais e
vitaminas A, B1, B2, C e E, enriquecendo nutricionalmente a cerveja. PROGRAMAÇÃO DO EVENTO - Panorama da produção de pinhão e erva mate no Brasil - Rossana Catie
Bueno de Godoy (Embrapa Florestas). - Processo de Produção de Cervejas - Legislação, Lay-out de fábrica e
equipamentos (Alexander P. Moreira - FlashBiotech Brasil). - Processo de Produção de Cervejas-Matérias-Primas e Adjuntos (Alexander
P. Moreira - FlashBiotech Brasil). - Processo de Produção de Cervejas - Moagem, Brassagem, Fermentação,
Envase (Alexander P. Moreira - FlashBiotech Brasil) -Teoria e Prática. - Legislação para cervejas - Rossana Catie Bueno de Godoy (Embrapa
Florestas). - Análise sensorial de cervejas de erva mate e pinhão – Rossana Catie
Bueno de Godoy (Embrapa Florestas) /Alexander. Serviço: Data: 26/04 a 28/04/2023 Horário: 8h às 17h Local: Embrapa Florestas – Planta
Piloto (Estrada da Ribeira, Km 111 – Colombo/PR)
Valor: R$ 450,00 Caso não seja atingido este número mínimo de 20 participantes, as partes
reservam-se no direito de não realizar o curso. Caso o curso não seja realizado, o valor da inscrição será reembolsado
aos inscritos. Política de desistência: o pagamento não será devolvido em caso de
desistência ou não comparecimento do inscrito ao evento. Mais informações referente ao
curso: florestas.eventos@embrapa.br / (41)
36755600 Mais informações referente a
inscrição: camila.wada@faped.org.br / (31) 31779804
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